和牛| 牛肉 |動画 [牧場チャンネル]

昨日セリで落札したばかりのロースをさっそく捌いてみました。通常は骨がついたまま約1週間～10日程度、専用の冷蔵庫でじっくりと熟成させてから商品化するのですが、今回は、脂質が少し柔らかめのため、あえて骨をはずした状態で熟成させることにしました。

肉質は雌牛特有のネットリとした仕上がり具合です。雌牛だから融点が低く胃もたれしないウンヌンと言ったことをよく聞いたり文章で見たりしますが、あれは雌牛だからというわけではなく、去勢でもあっさりとしたものもあれば、雌牛でもこってしたものもあります。

雌牛だから良いというのは一昔前のことで、現在では、生産者の技術も向上しているので去勢でも十分すばらしい肉質を楽しむことができます。

雌牛、去勢に関わらず、ほとんどの場合、サシ（霜降り）のキツイ部分は“くどい”です。ステーキなんか2～3切れも食べれば十分で、焼肉も同様です。

もちろん人によって差はありますし、年齢的なものも関係するとは思いますが、あっさりと食べたい場合は、あまり火を通さず、つまり半ナマの状態で食べるのがベストです。ボクなんかすき焼きでも半ナマで食べます。

半ナマということは鮮度が問題となるので、やはり信頼のおけるお肉屋さんで購入されることをおすすめします。ネットで買う場合も安売りに飛びつくのではなく、しっかりと情報発信しているショップとお付き合いされることをおすすめします。

◎映像のお肉は・・・

出荷者：藤井徳夫
出荷者住所：滋賀県蒲生郡安土町大中
性別：雌
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：北仁×谷美土井×照長土井
個体識別番号：1214394176